Fresco in crescita: cosa c'è dietro la qualità che arriva sullo scaffale

L'industria alimentare italiana continua a crescere. Secondo le rilevazioni del Food Industry Monitor il settore ha chiuso il 2025 con ricavi in aumento del 4,6%, e per il 2026 la previsione è di una crescita del 4,4%, sostenuta dalla tenuta del mercato interno e da una dinamica dell'occupazione che continua ad alimentare i consumi. Numeri che confermano il peso della filiera agroalimentare nell'economia del Paese, dove il comparto vale, considerando l'intero percorso dal campo alla tavola, circa il 15% della ricchezza prodotta.

Dentro questa crescita, però, i segmenti non si muovono tutti alla stessa velocità. Una categoria in particolare sta correndo più delle altre e sta ridisegnando la composizione della spesa degli italiani: quella dei prodotti freschi.

Il fresco traina i consumi

I dati presentati da NielsenIq a Linkontro nel maggio 2026 sono netti. Nel confronto tra 2025 e 2026 il fresco è cresciuto del 4% a valore ed è il comparto che traina l'intero largo consumo. All'interno del segmento le performance migliori arrivano da macelleria e polleria, in aumento del 6,8%, seguite da frutta e verdura a +5,5% e dai prodotti freschi confezionati a +3,7%.

A cambiare non è soltanto cosa finisce nel carrello, ma il modo stesso di fare la spesa. Nell'anno mobile terminante a marzo 2026 la spesa media per famiglia è cresciuta del 2,6%, mentre la frequenza di acquisto è aumentata del 7,6%, con un incremento che ha toccato il 12,8% tra le famiglie giovani con figli sotto i 24 anni.

La centralità del segmento trova conferma anche nel dossier "Freschissimi" realizzato da Retail Institute Italy con Largo Consumo, pubblicato ad aprile 2026, secondo cui nel 2025 i freschissimi hanno guidato la crescita dei consumi in Italia e rappresentano oggi uno dei principali attrattori della grande distribuzione, oltre che una leva di posizionamento per le insegne.

Un fresco che cresce a questo ritmo richiede massima efficienza e solidità all'intera filiera che lo porta sullo scaffale, e in particolare a chi gestisce la logistica a temperatura controllata. Tra gli operatori europei specializzati in questo ambito c'è STEF che, oltre al trasporto, si occupa della logistica alimentare dei prodotti freschi, surgelati e termosensibili lungo l'intero percorso, dalla produzione alla distribuzione.

Dietro la crescita, l'attenzione a benessere e qualità

Le ragioni di questa dinamica hanno poco a che vedere con il prezzo. Come evidenziato dal dossier di Retail Institute Italy e confermato dalle analisi presentate da NielsenIQ a Linkontro 2026, la crescita dei freschissimi è guidata da una crescente attenzione al benessere e alla qualità, diventata un criterio di scelta prevalente. Secondo NIQ, gli italiani non rinunciano ma selezionano: il carrello si sta dunque evolvendo per rispondere a nuovi stili di vita nei quali la salute, il benessere e la freschezza dei prodotti diventano prioritari.

È un consumatore che legge le etichette, valuta l'origine e si aspetta che un prodotto fresco lo sia davvero nel momento in cui lo porta a casa. Ed è proprio qui che entra in gioco un aspetto determinante: nel comparto del fresco, la qualità percepita allo scaffale dipende in misura decisiva da come il prodotto è stato gestito lungo tutto il percorso che lo separa dal luogo di produzione, che deve sempre avvenire nel pieno rispetto della catena del freddo.

La catena del freddo, condizione della qualità

Mantenere la catena del freddo significa garantire che un alimento deperibile resti entro il proprio intervallo di temperatura in ogni fase della filiera, senza interruzioni. Per i prodotti freschi quell'intervallo è fino ai +4°C, e va rispettato durante il trasporto, lo stoccaggio, la movimentazione in magazzino e la preparazione degli ordini destinati a tutti i canali della filiera, dai punti vendita fino ai centri di distribuzione.

Uno scostamento da quei valori, anche breve, innesca processi di degradazione. Al di fuori delle condizioni termiche corrette i microrganismi tornano a proliferare e le reazioni enzimatiche accelerano il deterioramento, con effetti che si traducono in perdita di consistenza e di sapore, riduzione del valore nutrizionale, perché vitamine e minerali risentono di una conservazione scorretta, e soprattutto compromissione della sicurezza igienico-sanitaria del prodotto. Il rispetto delle temperature rientra del resto tra gli obblighi previsti dai principi HACCP, che impongono anche il monitoraggio continuativo lungo tutta la catena logistica.

La continuità termica non ammette anelli deboli. Un prodotto trattato correttamente in produzione e mantenuto perfettamente allo scaffale può comunque arrivare compromesso se la temperatura si è alzata in una qualsiasi delle fasi intermedie.

Perché le aziende si affidano a operatori specializzati

Presidiare questa continuità richiede risorse consistenti: celle refrigerate dimensionate sui volumi, mezzi dedicati, sistemi di monitoraggio costante delle temperature, competenze normative sempre aggiornate e un'organizzazione capace di gestire consegne frequenti su tutto il territorio nazionale. A questo si aggiunge la complessità della preparazione degli ordini, che nel fresco significa comporre spedizioni su misura per singoli punti vendita e non solo, con rotazioni rapide e tempi stretti.

Si tratta di un insieme di investimenti e competenze che poche aziende alimentari possono costruire e mantenere internamente. Per questo molte scelgono di affidare la gestione della propria supply chain refrigerata a operatori specializzati, come STEF, una soluzione che consente di conservare il presidio sulla qualità del prodotto concentrando al tempo stesso risorse ed energie sul proprio mestiere, che resta produrre.

Una possibilità di crescita per le aziende del comparto

Per un'azienda alimentare la gestione ottimale della filiera del fresco incide direttamente sulle possibilità di crescita. Presidiare canali diversi, dalla grande distribuzione al dettaglio fino alle catene della ristorazione, significa gestire volumi, frequenze e formati di consegna che cambiano da cliente a cliente e poterlo fare senza vincolare lo sviluppo commerciale alla capacità refrigerata di cui si dispone. Allo stesso modo, i picchi stagionali che caratterizzano molte produzioni possono essere assorbiti senza dimensionare l'intera struttura sul momento di massima richiesta.

Sul piano commerciale, questa affidabilità entra nella relazione con i clienti. Nella selezione dei fornitori la distribuzione valuta la puntualità delle consegne, la completezza degli ordini e la costanza dei risultati nel tempo, elementi che pesano nelle trattative e nel mantenimento degli spazi a scaffale. Un prodotto che arriva nelle condizioni previste e nei tempi concordati consolida la posizione del marchio presso il buyer prima ancora che presso il consumatore e riduce i resi che erodono la marginalità di una fornitura.

C'è poi una dimensione interna. Sollevare l'azienda dalla gestione diretta della catena del freddo libera risorse economiche e attenzione manageriale che possono essere concentrate su ciò che la distingue davvero: la selezione delle materie prime, lo sviluppo di nuove referenze, il rapporto con i produttori agricoli, la costruzione del marchio. Per le realtà di dimensioni contenute, è spesso la condizione che rende praticabile l'ingresso in canali che richiedono standard di servizio difficili da sostenere con mezzi propri, aprendo prospettive di crescita che resterebbero altrimenti fuori portata.